地鶏料理レシピ
しゃも（軍鶏）鍋 関東風すき焼き
しゃも（軍鶏）鍋は、関西風すき焼きに対する関東風すき焼きというべき存在。
鍋である由縁は、関西風と違い、割り下を張って煮込むところにある。
しゃも（軍鶏）鍋の歴史は、古く、天和年間（1681～83）にまで遡る。
脂分が少なく、さっぱりしていて、コリコリした食感を特徴にもつ、しゃも（軍鶏）肉を甘辛いだしで煮込むのは、ある意味、理にかなった調理法といえる。
材料
＜1＞しゃも（軍鶏）鍋に使う野菜類。
白葱（ねぎ）・焼豆腐・笹がきゴボウ・しらたき・しめじ・舞茸・菊菜 など。
＜2＞溶き玉子用の新鮮な玉子を用意します。
玉子の鮮度は濃厚卵白（卵白の中央）が盛り上がっている（厚みが厚い）ほど、良いとされます。
当店の「ほんとの地玉」をおすすめします。
＜3＞地鶏を用意します。
脂の乗った方が良いと言う方、あっさりで歯ごたえの有る方が良いと言う方・・色々ですが、ここでは、東京しゃもの雄、あるいは近江しゃもの雄を使います。
作り方
＜1＞割り下を張ります。
すき焼き鍋に割り下を5ミリ程度の深さに入れて火をつけます。
＜2＞写真のように、割り下が煮立ってきたら、軍鶏肉を入れるタイミングです。
＜3＞軍鶏肉を入れます。
必ず、もも肉（赤身）から入れます。手際よく軍鶏肉を返して、表面にだけ火が入った時点で適宜野菜類を入れます。
満遍なく表面にだけ火を入れるのは、旨味を閉じ込めるためです。
関西風に軍鶏肉を軽く焼いてから、割り下を入れる方法もあります。
＜4＞しゃも鍋が煮えてきました。
煮えてきた順番に、そのまま、あるいは、溶き玉子につけて、いただきます。味が薄くなってきたら、割り下を適宜足します。
軍鶏肉の白身は、サット煮る程度が美味しいです。
